Afinal, com o que adoçar?!

Com o Natal e a doçaria habitual à porta, achei que nada melhor do que falar sobre como adoçar estas (e todas as outras) iguarias.

Mas afinal, com o que é que devemos adoçar as bebidas como o café ou a comida?!
Uns dizem adoçante, outros açúcar, uns stévia, outros frutose, mel... há de tudo!

Saiba o que fazer:

Em primeiro lugar, entenda que todos os açúcares têm o mesmo número de calorias (4 Kcal, excepto os adoçantes derivados do açúcar, produzidos em laboratório que têm 2Kcal). Não existe açúcar sem calorias e se não tem calorias, é porque não é açúcar (como no caso de alguns adoçantes sintetizados em laboratório)!

Açúcar refinado, açúcar da fruta (frutose), mel, alguns dos adoçantes "artificiais" derivados de açúcares, entre tantos outros, no que respeita à sua composição molecular são todos açúcares (ou derivados) e é assim que o corpo os percepciona! Pode lidar com cada um destes açúcares de forma diferente mas a forma como os "encara", é como açúcares.

Ora então, se assim é, porque é que uns são melhores do que outros?

Por, exactamente isso, a interacção com o nosso organismo. Enquanto se desenrola o processo digestivo, esta interacção é diferente de uns para os outros e esse detalhe pode fazer a diferença entre fazer melhor ou pior à nossa saúde (e quando falo saúde, incluo tudo o que está fora dos padrões adequados - obesidade ou excesso de peso, problemas de colesterol ou diabetes, hipertensão e toda uma panóplia de doenças que não vai querer saber! Se caminha para qualquer uma destas patologias ou já as tem, muito provavelmente vai a tempo de reverter a situação ou de melhorar a sua qualidade de vida aproximando estes valores dos intervalos de saúde.)

Antes de falar em cada uma das diferentes maneiras que temos para adoçar os nossos alimentos, é importante que entenda o conceito de poder adoçante.

Chamamos poder adoçante à capacidade que uma substância tem para adoçar os alimentos a que é adicionada.

Falando nos adoçantes (ou também chamados de edulcorantes), todos têm a vantagem de, como a própria palavra diz, adoçar mais do que os açúcares (uns mais do que outros). Como tal, as quantidades que acabamos por adicionar aos alimentos, ao utilizar adoçantes, são menores.

Então e isso não é bom? pergunta o leitor. Isso é mas se o adoçante for sintetizado em laboratório, apesar de ser considerado "sem calorias" (os não derivados de açúcar - valor energético desprezível) ou metade das calorias (derivados de açúcar), o reverso da medalha é que nem por isso (a tal interacção com o organismo).

Vamos então falar das mais variadas formas de adoçar a comida:

Adoçante tradicionalmente utilizado em cafés - Não aconselho!

O adoçante foi, certamente, uma óptima invenção na indústria alimentar mas com toda a oferta existente actualmente, não faz sentido ainda usar-se a sacarina.

A sacarina - E954 - ou benzosulfamida, tem um poder adoçante 350 vezes maior do que a sacarose (açúcar comum) mas é pouco estável ao calor e a elevação térmica provoca um sabor amargo (também por isso talvez tenha sentido dificuldade ao passar de açúcar para adoçante). Este é um adoçante sintético e apesar de neste momento ser considerado seguro, tem um historial suspeito de ter efeitos cancerígenos e só foi retirado da lista Americana oficial de produtos cancerígenos no ano 2000.

Açúcar refinado (branco) - Não aconselho!
Sou sempre a favor do menos sintetizado possível. Claro está que, entre o compromisso de ir, gradualmente, reduzindo o açúcar refinado que coloca nas bebidas e comidas até eliminar ou substituir por sacarina, vou recomendar a utilização do açúcar mas como último recurso entre tantos outros. Por tanto, se é para escolher açúcar, prefira o açúcar mascavado.

Açúcar mascavado ou amarelo? - Mascavado!

Este açúcar contém maior percentagem de melaço e daí a sua cor acastanhada.O facto de não ser sujeito ao processo de refinação (ao contrário do açúcar amarelo), faz com que tenha menos aditivos do que o açúcar branco e conserva alguns micronutrientes provenientes da cana de açúcar (vitaminas do complexo B, cálcio, magnésio, fósforo e potássio).

Melaço - "Nim"

Também conhecido por Melaço blackstrap é obtido durante a produção de açúcar refinado e é o que resta da concentração e posterior remoção do açúcar cristalizado(sacarose). E no meio de um processo cujo produto final não aconselho, obtemos um produto bastante interessante no que respeita a fonte mineral. Rico em cálcio, ferro, manganês, selénio, potássio e ainda vitamina B6, apesar de ser um derivado do açúcar com semelhante quantidade de hidratos de carbono como todos os outros, estima-se ser digerido de uma forma lenta o que ajuda a estabilizar os níveis de açúcar no sangue (a grande chave para - quase - tudo nos nossos dias).

Mel - Sim!!

Sendo um produto com origem na natureza e pouco processado, a minha resposta já é positiva! O mel tem na sua composição várias vitaminas, muito rico em potássio, uma boa quantidade de fósforo e razoáveis quantidades de magnésio. Tem um poder adoçante maior do que o açúcar e por isso, não só é melhor na sua composição, como também a quantidade necessária para dar o mesmo sabor doce, é menor.

Seiva do Agave - Sim!!!

O Agave é uma planta, tipo cato,originária do México e além de ser utilizada na produção de tequila, a seiva presente nas folhas desta planta serve para substituir o açúcar na alimentação. Tem uma consistência semelhante ao mel sendo que é composta maioritariamente por frutose e ainda tem um Índice Glicémico (IG - velocidade que o organismo leva a absorver os açúcares) mais baixo até que o mel.

Frutose - "Nim" (a tender para o não!)

Este açúcar encontra-se na fruta e a sua vantagem traduz-se no facto deste açúcar não necessitar de hormonas para regular os níveis de açúcar no sangue (glicémia - que se quer estável ao longo do dia) e de ter um poder adoçante maior do que a sacarose (açúcar comum) logo, menor quantidade a usar.

A frutose quando no seu estado natural (em fruta e alguns legumes), tem a vantagem de ser acompanhada por vitaminhas, sais minerais e fibras. Assim, o meu conselho é para que a consumam desta forma e não apenas o açúcar em si já desprovido destes nutrientes.

Adoçante Stevia - Sim!!!
Stevia - E960 - ou glicosídeos de esteviol, com poder adoçante de aproximadamente 300 vezes maior do que o açúcar, mantém-se estável quer a baixas temperaturas como a altas, não causa grandes flutuações de glicémia e é considerado sem calorias.

Provém da planta Stevia rebaudiana Bertoni e por isso, a sua origem natural já o torna, a meu ver, um aliado além de que, já foi aprovado como seguro pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.

Açúcar de coco - "Nim"
O Açúcar da moda que algumas pessoas me falam em consulta, na minha opinião, não é assim tão espectacular para entrar nos lugares da frente desta fila.

No que respeita ao processo industrial, é facto que não passa por nenhum tipo de refinação e isso, como sabem, para mim já é algo vantajoso mas o facto é que, no que respeita à sua composição e interacção com o organismo, ainda há estudos a necessitarem de ser feitos. Parece que, no que respeita ao IG, o seu valor é considerado baixo no entanto, ainda não há estudos que permitam afirmar com toda a certeza. 

A sua composição é de aproximadamente 70-80% de sacarose, 9% frutose e 3% de glicose mais coisa menos coisa por isso, continua a ser um alimento para ser consumido com alguma cautela. Contém nutrientes como o ferro, zinco, cálcio, potássio e antioxidantes. O número de calorias é igual ao do açúcar branco contudo, a presença de inulina (fibra) pode explicar o  facto de ter um IG mais baixo que o açúcar branco sendo este detalhe uma vantagem. 

Assim sendo, tendo em conta todos estes factos, a diferença com alguns tipos de açúcares já aqui descritos não é assim tão notória e não é certamente o que terá melhor composição nutricional.

Concluindo, todos estes açúcares e adoçantes têm vantagens relativamente ao açúcar branco, no entanto o ideal será a não adição de qualquer um destes adoçantes na comida já confeccionada ou em bebidas.

O consumo excessivo de açúcar está associado a doenças como a esteatose hepática (fígado gordo), dislipidémias (alterações no valores de colesterol), insulinorresistência (mau funcionamento das células do pâncreas, hiperuricémia (ácido úrico elevado), doença cardiovascular e diabetes mellitus tipo 2.

Todos os alimentos, como tudo na vida, têm as suas vantagens e desvantagens. Como por exemplo, o consumo de stevia altamente refinada, pode estar associado a alterações no sistema gastrointestinal; A frutose está presente em bolos, gelados, gelatinas, molhos e em grande parte de alimentes pré-confeccionados e mesmo sem querer acabamos por consumir este açúcar em maiores quantidades. A sacarina tem historial de estudos associados a tumores malignos, entre outros.

Fazendo então uma lista por ordem de preferência, o que recomendo será:

1º - Stevia;

2º - Seiva do Agave;

3º - Mel;

4º - Melaço;

5º - Açúcar Mascavado;

E se os restantes tiverem mesmo que ser...

6º - Açúcar de coco;

7º - Açúcar refinado;

8º - Sacarina.

Preparado para a doçaria do Natal??
Agora que já sabe o açúcar a escolher, faça a sua melhor escolha e aplique na sua doçaria tradicional. Não deixará de ser um doce e não deixará de ser uma carga de açúcar grande ainda assim, é Natal e pelo menos consegue uma ligeira melhoria no combustível (alimentos) que entra no seu santuário (corpo).

FELIZ NATAL!!!!!!!

A autora não usa o acordo ortográfico.