Alimentos Cozinhados e as Suas Propriedades

Caro(a) leitor(a), se há esclarecimento que eu gosto de dar a todos os meus pacientes agora também aos meus leitores, é que cozinha é química!!!
É verdade, desde a apanha do alimento ao prato do consumidor, todo e qualquer processo altera as suas propriedades. Assim, esta química pode ser saúde, está na suas mãos! No entanto, para "estar nas suas mãos", existem alguns conceitos que deve ter em mente (entretanto, pode ver o vídeo já publicado sobre o assunto clicando aqui).

Todos os alimentos são compostos por moléculas químicas, como é o caso das macromoléculas já mais conhecidas, proteínas, lípidos (gorduras) e hidratos de carbono (açúcares). Estas moléculas sofrem alterações quando expostas a diferentes condições. Assim, desde que o alimento é colhido até à apresentação final de prato, muita coisa muda. Descomplicando então, vamos a exemplos práticos e suas implicações:

🍊Descascar os alimentos👉 Sendo este um procedimento recomendado no caso de alimentos de cultivo intensivo, é na casca que se encontra a maior parte da fibra e minerais dos alimentos. ⚠ Consequência: reduz o aporte de fibra e minerais na sua alimentação mas em caso de agricultura intensiva, é também na casa que é encontrada a maior concentração de tóxicos por isso, descascar é a solução. Como habitual é tudo uma questão de equilíbrio😉.

🍊Centrifugar os alimentos (passar a sumo)👉Neste processo, as fibras são complectamente destruídas tornando-se nulas ou vestigiais. ⚠ Consequência: elimina o aporte de fibra tão importante para o correcto funcionamento do trânsito intestinal, aumento da saciedade e ainda diminuição do índice glicémico (IG) logo, aumenta o IG e elimina a necessidade de mastigação, importante para a produção de enzimas digestivas. Costumo explicar em consulta que é quase como se o alimento já estivesse em parte digerido e por isso, o organismo tem menos trabalho com ele, o que não é o mais indicado para o dia-a-dia. No entanto, é uma excelente alternativa quando se necessita de um alimento de rápida e fácil digestão como acontece em determinadas patologias ou durante provas de longa duração por exemplo;

🍊Cozer os alimentos👉Muitas vitaminas contidas nos alimentos são termolábeis, o que significa que são sensíveis à temperatura e que se degradam a altas temperaturas. Além disso, os minerais contidos nos alimentos passam para o meio envolvente (água).⚠ Consequência: diminui o aporte de vitaminas e os minerais ficam na água, daí a importância de ter uma alimentação diversificada quer nos alimentos em si, quer no modo de confecção;

🍊Passar os alimentos a puré👉Nesta situação, a lógica é a mesma da centrifugação, sendo que para desfazer os alimentos em puré, tem que os cozer primeiro.⚠ Consequência: Diminui o aporte de vitaminas, fibras e ainda aumenta o IG. No entanto, mantém parte dos minerais.

Estas alterações químicas dão-se mais em alimentos glicídicos (açúcares) e lipídicos. As alterações químicas envolvidas nas proteínas já seguem uma lógica diferente, sendo que a fragmentação da mesma (cortar, triturar), é um processo que também altera a sua interacção com o organismo sendo preferível o mais inteira possível😉. 

Agora que, mais uma vez, sabe que tudo tem os seus prós e contras, tenha em mente a necessidade de uma boa rotatividade alimentar e de confecção alimentar!🍔🌿😉

A autora não usa o acordo ortográfico.